I GLUCIDI

I carboidrati o glucidi, dal greco "glucus" dolce, sono composti organici molto diffusi in natura, specialmente nel regno vegetale, dove si ritrovano come strutture di sostegno (cellulosa) e come materiale di riserva (amido). I glucidi sono comunque ampiamente rappresentati anche negli organismi animali (glicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con protidi, glucidi, lipidi e altri composti di interesse biologico.
I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo; essi coprono circa la metà del fabbisogno energetico 50-60% e forniscono energia di rapido utilizzo, vengono bruciati, infatti, prima dei protidi e dei lipidi: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcal. I glucidi ingeriti in eccedenza in parte si depositano nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano in grassi .
I carboidrati sono presenti sotto forma vegetale in cereali, legumi, frutta ecc., e in forma animale nel latte, nella carne e nel pesce. Biochimicamente, i carboidrati sono composti costituiti da carbonio e idrogeno, anche se in alcuni di essi sono presenti altri elementi come azoto e zolfo, e vengono distinti in tre categorie:
1. monosaccaridi o zuccheri semplici, come glucosio, fruttosio, galattosio. Essi rappresentano l’unità base per l’ottenimento di tutti gli altri glucidi, i quali, infatti, per poter essere metabolizzati dal nostro organismo devono essere enzimaticamente demoliti sino a ritornare agli zuccheri semplici costitutivi.
2. disaccaridi o zuccheri doppi, come saccarosio, lattosio, maltosio. Essi sono formati da due monosaccaridi legati tra di loro. Il saccarosio, l’usuale zucchero da cucina, nasce ad esempio dall’unione del glucosio con il fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, è costituito di glucosio e galattosio, mentre il maltosio, zucchero derivato dall’amido, risulta dall’unione di due molecole di galattosio.
3. polisaccaridi o carboidrati complessi, come amidi, maltodestrine, cellulosa, pectine e glicogeno. Essi sono costituiti da numerosi monosaccaridi legati fra loro. Il polisaccaride più diffuso in natura è senz’altro l’amido, costituito da lunghe catene di glucosio variamente ramificate e presente soprattutto in alimenti di origine vegetale (pasta, pane, riso, legumi, patate, banane e castagne). Ampiamente rappresentato è pure il glicogeno, contenuto nella carne, nel fegato e in fibre vegetali.

La velocità con cui i carboidrati vengono assimilati viene espressa dall'indice glicemico. Più l'indice glicemico è alto più il glucide è utilizzato velocemente dall’organismo: glucosio e fruttosio sono gli zuccheri più veloci, con indice glicemico pari a 100; l’amido, invece, risulta molto più difficile da digerire, soprattutto se non è preliminarmente soggetto a cottura, e ha pertanto un indice glicemico inferiore.