LE PROTEINE

Se equiparassimo il nostro organismo ad un automobile, la carrozzeria sarebbe costituita di  proteine. Questa classe di composti organici occupa un ruolo primario nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente, rappresentando oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% del peso corporeo totale. Biochimicamente, le proteine sono organizzate da lunghe catene, variamente arrangiate tridimensionalmente, di amminoacidi. Gli amminoacidi sono molecole, relativamente semplici, costituite da carbonio, idrogeno e azoto e solo eventualmente da altri elementi chimici.
A fronte delle migliaia di diverse proteine rinvenibili negli alimenti, gli amminoacidi costituenti sono circa 20. La diversità strutturale e funzionale dei vari protidi è pertanto riconducibile alle variazioni nella sequenza degli amminoacidi costituenti: un po’ come dalle 21 lettere del nostro alfabeto nascono tutte le parole che conosciamo.  Nove amminoacidi non sono sintetizzabili dall'organismo, e vengono pertanto detti "essenziali", essi devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti. I restanti amminoacidi possono essere sintetizzati dall’uomo e sono detti “non essenziali”. Le proteine presenti negli alimenti di origine animale (carne, latte, uova) contengono quantità superiori e meglio proporzionate di amminoacidi essenziali; le proteine di origine vegetali (legumi e cereali) risultano invece carenti in alcuni amminoacidi essenziali. Tuttavia, cereali e legumi si compensano mutuamente e pertanto un piatto di pasta e fagioli, emblema della dieta mediterranea, risulta nutrizionalmente completo; ancora poiché le proteine dei cereali difettano di due amminoacidi essenziali, la lisina e il triptofano, per ottenere un complesso proteico ben equilibrato, li si può consumare congiuntamente al latte. A questo concetto si da il nome di “principio della complementarità delle proteine al fine di un apporto ottimale in aminoacidi essenziali”.
Il valore biologico (VB) di una proteina è definito come la quantità di azoto in essa contenuto e che viene trattenuto dall'organismo, ovvero non escreto attraverso feci, urine o pelle. Il VB di una proteina rappresenta, in sostanza, la percentuale di azoto effettivamente utilizzata dall’organismo per la crescita cellulare, la riparazione dei tessuti e il mantenimento delle funzioni vitali. La proteina standard di riferimento è la proteina dell'uovo, cui è stato assegnato VB pari a 100.